salut,

Pour faire simple (en réel y'a un cas un peu sioux en plus), sous l'altitude de transition (espace aérien de classe A à E) tu es en altitude. En espace aérien non contrôlé (classe G), en dessous de 3000 ft AMSL (QNH) / 1000 ft ASFC (le plus haut des deux), tu es au QNH.
Au dessus, tu es en niveau de vol (réglage 1013.25 hPa).

Si tu es au QNH, il faut l'actualiser comme tu peux (et dès que tu peux) : dès que tu as un METAR / ATIS d'un aérodrome proche de toi, tu peux l'avoir en demandant à l'ATC, utiliser un smartphone, ... Car si tu voles sur un long trajet, le QNH peut varier énormément selon les conditions.

Pour ajouter mon grain de sel à la réponse de mon homonyme :

- dans la réalité, si tu sors des alentours de ton AD de départ, tu as tout intérêt à contacter le SIV/FIC, la fréquence Info locale. La première info qu'ils te donnent en réponse à ton appel est le QNH du moment pour la région. Il fait partie des infos qu'il a l'obligation de te donner et que nous avons l'obligation de collationner.
- ça ne figure dans aucun AIP, mais la règle des 3'000ft AMSL / 1'000ft AGL n'est pas appliquée en montagne, à moins d'être très largement au-dessus des reliefs. Le niveau de vol ne sert qu'à l'espacement entre avions => tout le monde a la même référence, mais ça ne te dit pas du tout si tu passes le relief ou non. En montagne, on vole donc toujours en QNH.
- VFR ne veut pas dire au ras des pâquerettes, tu as tout intérêt à avoir un peu d'eau sous la quille, donc les niveaux de vol concernent naturellement aussi le VFR. Cela dit, quand je fais un petit vol local depuis mon AD non contrôlé, je note toujours le QNH au moment où je règle mon altimètre avant de partir. C'est facile : tu connais l'altitude du terrain dans mon cas 1'421ft), donc tu règles ton altimètre sur l'altitude du terrain et tu lis le QNH dans la fenêtre du calage... 1hPa correspond à peu près à 28ft, ça te donne une idée de la marge d'erreur.

A+
Antoine