Tout d'abord, il y'a l'habitude.
Quand tu es venu une ou deux fois sur un terrain, tu connais les habitudes en terme de pistes.
ces infos de piste préférentielles sont d'ailleurs souvent reproduites sur les cartes de terrain.

Ex : A Orly, tu sais que vent d'ouest, ça va généralement décoller en 24 et poser en 26. Vent d'Est, décollage en 08 et atterrissage en 06.
Ce sont ces configurations qui vont donner les temps de roulage les plus courts.

Ensuite, sur les vrais ATIS, si ce n'est pas la même piste pour le décollage et l'atterrissage, on indique généralement celle(s) qui ser(ven)t pour décollage / atterrissage.

Mais il peut arriver sur les très gros aéroports que plusieurs pistes soient ouverts pour le décollage en même temps.

Dans ce cas, c'est au moment d'obtenir la clearance prevol (généralement 10 min avant le départ) que l'on te donnera la piste à prévoir pour ton départ.

Mais il peut arriver, quelque soit l'aéroport, que lors du roulage, pour telle ou telle raison, tu doives changer de piste (vent qui tourne, fort trafic sur la piste en question, nécessité opérationnelle, vent qui tourne, accident sur cette piste, intervention des services d'entretien (lumières, etc.), piste contaminée (neige,..) etc.)

Pour l'atterrissage, c'est un peu pareil. Habitude, ATIS, et le contrôle d'approche qui te donnera l'info !